Când demareaza un proiect de productie si vânzare a sucurilor naturale, una dintre preocupari este legată de timpul de conservare al sucului și de procesele care ar trebui urmate pentru a prelungi durata de valabilitate a acestuia. Pentru a înțelege cum funcționează conservarea sucurilor naturale, câteva dintre metodele utilizate în prezent în industrie sunt explicate mai jos.
O lunga perioada de timp, cea mai comună metodă a fost pasteurizarea standard, care constă în încălzirea băuturilor pentru o perioada și la o temperatură determinate pentru a prelungi data de valabilitate. Prin acest proces, este posibil să se reducă microorganismele prezente în alimente la niveluri care nu sunt dăunătoare ființelor umane. În acest fel, termenul de valabilitate al unui produs poate fi prelungit cu câteva luni dacă recipientele sunt umplute aseptic. Ca urmare a acestui proces, aroma și unele proprietăți ale sucului pot fi afectate; de fapt, unii consumatori cred că acest proces conferă sucului un gust usor diferit.
În prezent, există alternative de conservare non-termică care lasă practic neschimbată calitatea organoleptică și nutrițională a sucului, asigurându-se că acesta rămâne asemănător cu sucul natural. Vom analiza mai jos câteva dintre aceste procese mai detaliat.
Tipuri de tratamente prin pasteurizare
1. Pasteurizare lentă (VAT) sau pasteurizare de lungă durată la temperatură joasă (LTLT).
Aceasta a fost cea mai populară metodă la inceputurile processului de pasteurizare. Constă în încălzirea sucului la 63-65°C timp de 20-30 de minute și apoi lăsarea acestuia să se răcească lent. Poate fi necesar o durata de până la 24 de ore înainte de a continua procesul de ambalare, care poate fi aseptic sau non-aseptic. Astăzi, această metodă a fost înlocuită deoarece modifică excesiv gustul și calitatea sucurilor. În zilele noastre, industria alimentară l-a inlocuit cu alte sisteme mai eficiente care nu alterează atât de mult aroma.
2. Pasteurizare rapidă sau timp scurt la temperatură ridicată (HTST)
Constă în încălzirea sucului la o temperatură care variază între 80°C și 95°C timp de 15 și 30 de secunde. Aceasta este cea mai populară metodă în industria sucurilor, deoarece are ca rezultat modificări organoleptice și nutriționale minime ale alimentelor și este, de asemenea, o metodă considerabil mai rapidă decât cea anterioară. După această pasteurizare există opțiunea de ambalare aseptică sau non-aseptică. Principala diferență este durata de valabilitate a produsului final.
3. Ultra-pasteurizare sau Ultra-High Temperature (UHT).
Constă în supunerea produsului alimentar la o temperatură apropiată de 138°C timp de câteva secunde. Se foloseste pentru produsele cu aciditate scazuta unde se gasesc microorganisme capabile sa reziste la temperaturi mai ridicate, precum laptele. Prin această tehnică, termenul de valabilitate al produsului poate fi de până la 6 luni fără refrigerare. Necesită ambalare aseptică și o investiție majoră.
Consumatorii și industria solicită din ce în ce mai mult produse proaspete care au fost procesate minim sau presate la rece. În acest sens, există o mare varietate de alternative de conservare non-termică care ar putea fi interesant de utilizat în aceste scopuri. Printre aceste alternative, cele mai utilizate sunt: procesarea la presiune înaltă (HPP), tratamentul cu ultraviolete (UV) sau câmpul electric pulsat (PEF). Procesarea la presiune înaltă este în prezent una dintre cele mai solicitate tehnologii în care temperatura alimentelor nu crește, iar calitatea acestuia rămâne practic neafectată în urma procesării. Aspectul negativ al acestui proces este că necesită o investiție foarte mare.
Consumatorii și industria solicită din ce în ce mai mult produse proaspete care au fost procesate minim sau presate la rece. În acest sens, există o mare varietate de alternative de conservare non-termică care ar putea fi interesant de utilizat în aceste scopuri. Printre aceste alternative, cele mai folosite sunt: procesarea la presiune înaltă (HPP), tratamentul cu ultraviolete (UV) sau câmpul electric pulsat (PEF). Procesarea la presiune înaltă este în prezent una dintre cele mai solicitate tehnologii, în care temperatura alimentelor nu crește, iar calitatea acestora rămâne practic neafectată în urma procesării. Aspectul negativ al acestui proces este că necesită o investiție foarte mare.
Prelucrare non-termică pentru conservarea sucului
• Tratament UV
Unele companii au optat pentru această metodă deoarece nu crește temperatura alimentelor și are ca rezultat modificări minime în ceea ce privește calitatea organoleptică și nutrițională a acestuia. Este mai puțin eficient pentru sucurile cu o turbiditate (opacitate/transparenta lichid) mare, deoarece tratamentul ajunge doar până la radiații.
• Câmp electric pulsat (PEF)
Acest proces pastreaza calitatea nutrițională și organoleptică a produsului, acestea rămânand neschimbate ca varianta proaspătă, deși, în unele cazuri, poate conferi produstului un post-gust metalic. Perioada de valabilitate a produsului este intre 7 si 20 de zile la frigider.
• Procesare la presiune înaltă (HPP) constă în scufundarea sucurilor, deja ambalate, în apă rece și aplicarea unei presiuni de până la 600MPA timp de 3 până la 6 minute. Acest tratament asigură produse de înaltă calitate și termene de expirare cuprinse între 30 – 45 de zile la frigider.