Industria alimentară și actorii săi se confruntă cu un an intens și, dacă ar exista o ceremonie a premiilor Oscar pentru alimente, Salmonella ar câștiga categoria celei mai recurente bacterii patogene ale anului. Cu numeroase retrageri de produse de către FDA și retrageri în creștere, Salmonella devine o problemă recurentă alături de Listeria, pe măsură ce crește oferta de produse proaspete, minimal procesate și fără aditivi. Dar, nu există oare nicio soluție pentru a concilia siguranța și calitatea alimentelor cu cerințele clienților?
Odată cu creșterea popularității și a cererii pentru produse naturale, proaspete și fără aditivi, industria alimentară globală se confruntă cu schimbări fundamentale pentru a cuceri un client din ce în ce mai informat și exigent.
Termenii „natural” și „proaspăt” folosiți în etichetarea unui aliment sugerează că alimentul și toate ingredientele sale sunt neprocesate, adică sunt în starea lor naturală, netratată și nu au fost congelate sau supuse vreunei forme de procesare termică sau conservare.
Tehnologia HPP: Soluția pentru Siguranța și Calitatea Alimentelor
Popularitatea și Eficiența HPP
High Pressure Processing (HPP) este o tehnologie non-termică extrem de eficientă în inactivarea Salmonella și Listeria, printre alte microorganisme transmise prin alimente. Popularitatea HPP crește exponențial, utilizările sale extinzându-se dincolo de carne și pui gata de consum (RTE) la produse proaspete de fructe și legume, cum ar fi guacamole, salsa de roșii și suc de portocale.
Aplicații Diverse pentru Produsele din Carne
Fără implicarea căldurii, HPP poate fi aplicată produselor din carne crudă, fie că sunt măcinate, feliate sau bucăți întregi, îmbunătățind durata de valabilitate și siguranța alimentară. Presiunea utilizată variază între 200 MPa și 600 MPa, aplicată la temperaturi de refrigerare.
Principalele Aplicații ale HPP în Carnea Crudă
– Îmbunătățirea siguranței și duratei de valabilitate: Presiuni de 400-600 MPa sunt aplicate pentru a inactiva microorganismele vegetative de deteriorare și agenții patogeni.
– Frăgezirea cărnii: Presiuni de 200-400 MPa îmbunătățesc textura și caracteristicile organoleptice ale bucăților crude.
– Reducerea pierderilor la gătit: Presiuni de 200-400 MPa sporesc legarea cărnii.
Beneficiile HPP pentru Produsele din Carne
Tratamentul HPP poate îmbunătăți considerabil durata de valabilitate a produselor din carne, reducând necesitatea aditivilor precum lactații sau diacetatele de sodiu. De exemplu, produsele feliate maturate sau gătite pot avea o valabilitate la refrigerare de până la 90 de zile.
Aplicații pentru Carnea de Pasăre
Principala limitare a HPP în produsele din carne este că presiunile peste 400 MPa pot denatura proteinele responsabile pentru culoare și textură. Totuși, efectul presiunii asupra cărnii de pasăre nu este atât de pronunțat datorită conținutului mai mic de mioglobină. În plus, HPP îmbunătățește prospețimea și profilul de aromă al cărnii de pui.
HPP în Europa si studiile ESFA
Interesul pentru această tehnică a crescut, deoarece aceasta este potrivită pentru satisfacerea cererii acelor consumatori care optează pentru produse fără aditivi. Cu toate acestea, HPP nu este reglementată în mod specific la nivelul UE.
In Romania, renumita companie Cris Tim utilizează tehnologia HPP pentru a procesa diferite alimente, tehnologie care permite eliminarea conservanților cu indicator E din rețetele produselor și prelungirea termenului de valabilitate al produselor cu 50%
Evaluarea ESFA a concluzionat că metoda de procesare HPP reduce nivelurile de Listeria monocytogenes în produsele din carne RTE, la combinații specifice timp-presiune. Sfatul EFSA, care va sta la baza posibilelor decizii ale managerilor de risc în acest domeniu, a concluzionat că „HPP pentru alimente este eficient în distrugerea microorganismelor dăunătoare și nu prezintă mai multe probleme de siguranță alimentară decât alte tratamente. ”
În general, cu cât durata și intensitatea presiunii sunt mai lungi, cu atât se realizează o mai mare eficacitate în reducere prezenței microrganismelor dăunătoare. Aceasta este o constatare importantă, deoarece contaminarea cu L. monocytogenes a alimentelor RTE este o problemă de sănătate publică în UE. HPP s-a dovedit, de asemenea, eficient în scăderea nivelurilor altor agenți patogeni, cum ar fi Salmonella și E. coli.
În SUA, tehnologia HPP este aprobată de FSIS ca măsură preventivă pentru controlul nivelurilor de Salmonella în carnea crudă. De exemplu, Compania Cargill folosește HPP pentru a distruge Salmonella din carnea de curcan tocata.
Concluzie
HPP oferă o soluție de procesare pentru cererea actuală de pe piață pentru alimente naturale, proaspete și crude, adăugând atribute sănătoase și un nivel suplimentar de protecție a siguranței alimentare. Tehnologia HPP permite industriei alimentare să concilieze siguranța și calitatea alimentelor cu cerințele tot mai mari ale consumatorilor.